为嘛我煮的鱼汤不白啊？

长空飞雪大厨

东郡 发表于 2013-4-12 20:19
我看到了好多鱼粑粑！

你眼也忒尖了吧

P深蓝海洋

长空飞雪大厨 发表于 2013-4-12 20:35
猪油煎 油不能多 两面煎好了开大火加开水 大火炖白了转小点的火否则都散架了 只能加一次水，味道出锅前在放 ...

真理，我下次搞下试试

东郭先生

P深蓝海洋 发表于 2013-4-12 17:54

你煮的这样，也不错了啊？ 补充几点：应加一点儿猪油、先大火煮滚，后小火熬，不加你那个什么菜苔，只加葱和芫荽。另外，如果不是清炖的，炕之前，用蛋清和粉子裹一下。就可以不碎耐熬。祝你再钓再熬成功！

东郡

长空飞雪大厨 发表于 2013-4-12 20:37
你眼也忒尖了吧

幻梦湮灭

要加开水，大火煮十分钟，然后转为小火慢炖，这样的鱼汤像牛奶一样又白又鲜

冷眼看天下

煲汤好像不可以放青菜吧，那样会破坏汤的味道的

千黛百合

         我也喜欢烹调，我的做法说来你试下，首先将锅烧热，最好用姜在锅里涂搽，这样鱼就成块不会散，然后.倒入猪油（猪油做鱼最香）油不宜加太热，小火，轻轻放鱼入锅，同时放入姜片，马上把火调大； 煎至鱼皮到金黄色，将鱼轻轻翻身，再煎另一面也煎至金黄色。煎的过程中，注意转动锅，让油淹住鱼，鱼才能均匀煎透，然后加水，放葱，开大火煮，注意，一定要开大火煮才能让汤变白，汤变白后，用文火煮一会，加少量味精，（味精是提鲜的，不能加太多，太多会败味），做鱼，加盐不分先后，鱼进盐很快，我做一般先腌制10分钟。
     对于恩的做法，根据图片，提点看法，1，没有先把锅烧热，没有用姜在锅里涂搽，所以恩煎的鱼，皮都烂了。2，鱼煎的不够均匀，可能是没有转动锅的原因。3，做鱼汤，我不明白恩为什么加蒜苗，蒜苗是做重口味的菜应该才加的，做汤，一般只加葱，有的地方加芫荽或香菜。4，关于那个青菜，是不是恩家客多了菜不够吃啊？5，鱼汤没变白是因为没用大火煮。

回到最初

谁家煮鱼兑青菜来？一看就是二刀子

黎明的曙光

首先说明一点，我看到那么多的菜，我不知恩是想以什么为主，第一次见恩这么恩这做的  

黎明的曙光

长空飞雪大厨 发表于 2013-4-12 20:35
猪油煎 油不能多 两面煎好了开大火加开水 大火炖白了转小点的火否则都散架了 只能加一次水，味道出锅前在放 ...

大厨，跟恩讨教一个菜的做法，鱼头豆腐汤的做法；

1. 我的做法是先把鱼头加盐，和料酒，姜片稍微腌制一下，主要想去腥；

2. 我用普通电饭煲，因为锅在占用，锅里加入适量的水，放入姜片，再在锅里点入适量的料酒，量很小。然后开始加热。

3. 等差不多汤变白的时候，鱼头已经煮烂了，加入脂肪豆腐（小盒的那种）锅里点入两滴植物油。

4.等差不多快熟的时候，放入适量的盐，在锅里放入小葱与香菜。稍等下出锅。

最后的结果是；鱼汤没有想象中的那么好，不过还不错，汤很淡，也有香气。但是汤没有在饭店吃的白，也不腥。但总的少些什么，希望大厨看到我的做法步奏，加入点评。
不胜感激  

黎明的曙光

李云飞 发表于 2013-4-12 20:14
加50毫升纯牛奶，再熬三分钟即可。

那为什么不用纯牛奶做呢？？  

寸昔

拿漂白粉漂一下呗

长空飞雪大厨

黎明的曙光 发表于 2013-4-12 21:58
大厨，跟恩讨教一个菜的做法，鱼头豆腐汤的做法；

1. 我的做法是先把鱼头加盐，和料酒，姜片稍微腌制一 ...

追求鱼汤白先用盐腌有点不妥，盐腌过后会收紧鱼本身的肉质凝固蛋白质不利烧白鱼汤。植物油也能把汤烧白但比起猪油香味和颜色有点略逊

李云飞

黎明的曙光 发表于 2013-4-12 21:59
那为什么不用纯牛奶做呢？？

加太多没鱼味。

大中原

学习了，看了各位的详细解说，我终于知道怎么做番茄鸡蛋汤了

P深蓝海洋

千黛百合 发表于 2013-4-12 21:42
我也喜欢烹调，我的做法说来你试下，首先将锅烧热，最好用姜在锅里涂搽，这样鱼就成块不会散，然后 ...

多谢赐教

P深蓝海洋

回到最初 发表于 2013-4-12 21:43
谁家煮鱼兑青菜来？一看就是二刀子

我会告诉你我是来骗回复的吗？
呵呵，发个牡丹，那么多图片都没有人顶，一说到吃的大家都慌得贼快啊，哈哈，商城人的本性，我喜欢

P深蓝海洋

大中原 发表于 2013-4-13 09:36
学习了，看了各位的详细解说，我终于知道怎么做番茄鸡蛋汤了

恩，不想当厨师的贵宾不是好领导

P深蓝海洋

寸昔 发表于 2013-4-12 23:25
拿漂白粉漂一下呗

我觉得直接拿三聚氰胺会更好

爱吃烧饼

P深蓝海洋 发表于 2013-4-12 17:51
为嘛？

的用大火煮，你先煮二十分钟看看，基本上就白了。要想味道好除了放点料酒和醋 ，在放点牛奶更白了