皮片乳猪

落叶飘零

特点：制作艺术精细，色泽大红油亮，皮松软肉嫩滑，风味独特优美，驰名中外佳肴； 原料

宰杀净乳猪1只(重约15公斤左右)、千层饼130克、葱球150克、酸甜菜150克、植物油25克、木炭7～8公斤、白糖65克、豆酱100克、芝麻酱25克、甜酱100克、汾酒7克、烤乳猪糖醋150克、红腐乳25克、五香盐65克、蒜泥5克。
制作过程

1. 将乳猪放于案析上(胸脯向上)，从嘴巴开始经颈部至脊背骨尾部止，沿胸骨中线劈开(注意不要破损表皮)，掏出内脏(留下腰子不取出来)；
2.  将猪体内外冲洗干净沥水，使猪壳成平板形，挖出猪脑，将两边牙关节各劈一刀(注意不要破损老皮)，使上下分离，取出第三条肋骨、划开扇形骨关节取出扇形骨，并将附近的厚肉以及臀部厚肉轻轻划上几刀；
3.  将五香盐均匀地涂抹在猪腔内，然后用铁钩把肉挂起，腌30分钟左右，凉干水分；
4.  把豆酱、芝麻酱、腐乳、汾酒、蒜泥、白糖(25克)等，均匀地涂抹猪腔内，腌20分钟左右，用特制的烧叉从臀部插入，跨穿到扇形骨关节，最后穿到腮部(注意不要穿破腹皮和肘皮)上叉后将猪头向上斜放，用清水冲洗皮上的油污，再用开水林遍猪皮，最后用排尾刷上糖醋；
5. 将木炭放入烤炉点燃，放入乳猪用小火烤15分钟左右，到5成熟时取出，在腔内用4厘米宽的木条从臂部直撑至颈部，在前局腿部位分别用木条摆横撑开成工字形，使猪身向四边伸展；将烤屈的前、后蹄用水草(或小绳)捆扎，用铁丝将前、后腿分别对称勾住；
6. 将烤炉中的木炭拨成前、后两堆，把头、臀部烤10分钟左右，呈嫣红色，然后再用植物油均匀地刷遍猪皮，把木炭拨成线形烤猪身，烤30分钟左右，猪皮烤成大红色即成；烤制时烧叉转动要迅速、有节奏，火候要均匀，如发现猪皮上起细泡，要用小铁针轻轻插入排除内部气体，但不要插到肉里去；
7. 将烤好的猪烧叉一起斜放在案板上的一旁，去掉前、后蹄的捆扎物，在耳朵下边脊背处和尾部脊背处各横一刀(长度相当于猪脊背的宽度)，再用横切刀口两端从上到下各直切一刀，使成长方形，再沿脊背中线直切一刀，分成两边，在每边中线又各开一刀，成为四条猪皮，用刀将平放在碗上，抽出猪叉；而后将每条猪皮切成8块，共为32块，照原样拼盖于猪背面，供第一次上席食用；
8. 将干层饼、酸甜芽、葱球、甜酱和白糖(40克)等各盛两小盘，与猪皮一同上席作为佐料；
9. 食完猪皮后，将猪取回，拆除木撑，切取猪其它部位皮肉，先把猪耳朵与尾巴取下(切的面积要大一些，摆放时才能竖起来)，而后取出猪舌头直切成两半，把前、后蹄的下节剁下一只，每只劈成两半，在猪额上用必直铲至鼻，取下皮肉，接着再把两边肋颊皮肉铲下，将腰子切成薄片，把两边腹肉片下；把这些皮肉盛于小盘中，按如下顺序皮向上彻成猪的形状，供第二次上席食用。先将腹肉切成长4.5厘米、宽3厘米的块，放在小盘中，将额肉切成同样大小的块，放在小盘中，将鼻肉切成同样大小的块，放在腹肉前的中间位置；将腮肉也切成块，放在两侧，舌头肉放在鼻的两侧各一条，再将猪耳朵坚立在腮后两边；尾巴竖立放在腹肉两边，前蹄摆在腹肉前方两侧，后蹄摆在腹肉后方两侧，腰子片肉排在腹肉中线上。

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落叶飘零

东江盐焗鸡
特点：制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人。

原料

重1500克左右的肥嫩项鸡1只(毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡)、姜片和葱条各10克、香菜25克、粗盐2500克、精盐13 克、味精7史、八角末和沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟猪油120克、花生油15克、沙纸2张。 制作过程

1. 炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食；
2. 将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁；反纱纸一张刷上花生油待用；
3. 将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸；
4. 用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟；
5. 把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮(待用)，将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘(骨在底下，肉在中间，皮盖在上面)，拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成，食时佐以沙姜油盐调味汁。

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