新疆正宗——抓饭

落叶飘零

“抓饭”，维吾尔语叫“波糯”，是维吾尔、乌孜别克等兄弟民族喜爱的风味食品之一。多净手掇食，故汉语称为“抓饭”。
        抓饭的烹任方法是：将连骨羊肉剁成小块，下开水锅焯去血沫。捞起后与切成细条的洋葱一起放在清油锅里炒，当洋葱焦黄时，再将切成细条的数量较多的胡萝卜倒进油锅并加入少量的盐一起炒，当胡萝卜条被炒蔫后，根据大米的多少及大米的吸水程度加入适量的水，烧开后就将淘洗干净的大米盖在肉和胡萝卜上，在米上再撒些葡萄干等随兴配料，不要搅动，继续加热，哪里不冒泡哪里就用筷子戳，使这里的热气又翻冒上来。等到锅里的汤即将蒸发完时，将锅盖好，小火焖约半小时后，将锅里的米、肉、莱翻匀，即成抓饭。抓饭往往因为用油不同，其味道和营养也不同，常见的用油有麻籽油、胡麻油、红花油、葵花籽油、棉籽油、菜籽油等，还有酥油、羊油和骨髓油的，其中以骨髓油的营养最高。同是一种抓饭，其味与营养价值也不相同，常见的抓饭用肉为羊肉、牛肉、鸡肉，也有选用雪鸡肉和野鸡肉。其补养价值就更高了。此外，也可选用葡萄干、杏干等干果代替畜肉禽肉来做抓饭，称为甜抓饭。还有只放油不放肉的“素抓饭”。南疆维吾尔族人做抓饭的花样更多，有的喜欢在抓饭里放一种“毕也”（木瓜）；有的干脆在抓饭上面放些用粉条、白菜、西红柿、辣子等炒的莱，称之为“菜朴劳”，边吃抓饭边吃菜，又方便又可口。最有趣的是夏天在抓饭上倒上一些酸牛奶，这种抓饭叫“克德克朴劳”，它兼有开胃、消暑、利消化的妙用。还有一种抓扳叫鸡蛋抓饭，其做法是，当抓饭快熟时，在抓饭上面弄个鸡蛋大小的窝，然后把鸡蛋打在里面，等抓饭焖熟时，鸡蛋四周沾满了米粒，吃起来特别油香。不过，现在维吾尔族人最讲究的要算“阿西漫吐”，也就是包子抓饭。在每碗抓饭里放上五、六个薄皮包子。抓饭和薄皮包子都是维吾尔族的上等饭，把这两者合在一起，真是好上加好，锦上添花。只有来了贵宾和亲朋好友，主人才会做这种饭来招待客人。
        关于抓饭还有一段动人的传说。相传在一千多年前，有个叫阿布艾里.依比西纳医生，在他晚年的时候，身体很虚弱，吃了很多药也无济于事，后来他研究了一种饭，进行食疗。他选用了羊肉、胡萝卜、洋葱、清油、羊油和大米加水加盐后小火焖熟。这种饭具有色、味、香俱全的特点，很能引起人们的食欲。于是他早晚各吃一小碗，半月后，身体渐渐地恢复了健康，周围的人都非常惊奇，以为他吃了什么灵丹妙药。后来，他把这种“药方”传给了大家，一传十，十传百，便成为现在的维吾尔族人普遍吃的抓饭了。
            这个传说是否真实，我们且不去考究，但抓饭是一种营养十分丰富的食品，却是实实在在的。从抓饭的原料看，羊肉性热，含大量蛋白质、脂肪和氨基酸，具有壮阳益肾补血之功；胡萝卜是含维生素丰富的蔬菜，俗称“小人参”，具有补气生血、生津止渴、安神益智的作用；洋葱含有蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素B1、B2、维生素ｃ、钙、镁和铁等多种成分，还含有挥发油，其中主要成分为蒜辣素，也叫葱蒜杀菌素，只要把洋葱放到嘴里嚼三分钟，就可把嘴里的细菌消灭干净。另外，大米和植物油也都为人体所必需的食品。把这些东西混合在一起制作，当然是一种富有营养、别具风味的饭食了。难怪有人给抓饭起了个外号，叫“十全大补饭”。
        以 “抓饭”待客是很高的规格，一般只有在非常隆重的场合，比如婚丧嫁娶，才用抓饭招待客人。传统的吃法是先请客人们盘腿围坐在地毯上，当中铺上一块干净餐布。随后主人一手端盆，一手执壶，请客人逐个淋洗净手，并递给干净毛巾擦干。待客人们全部洗净手坐好后，主人端上数盘抓饭置餐布上(习惯是二至三人一盘)。吃时以右手（这很重要！穆斯林认为左手是不洁的手，因为解手时通常使用左手协助）食指和无名指贴紧中指内侧，形成一个“槽”，从盘中挖出饭送入嘴中。肉块就可以直接抓食，大骨通常是用随身带的小刀把肉片下来吃。当然现在很少有人这么做了，一般是洗净手之后主人就会发给每人一把勺子。如果是自己家做着吃或是不太讲究的也会把饭装在碗或盘子里每人一份。新疆气候非常干燥，温差又很大，所以新疆的饭食都是很油的，抓饭也不例外。在解放前维族人请客时如果来的客人比预想的多他们不会往抓饭锅里加米，而是加油！即使是现在的抓饭如果不乘热吃，放在碗里澄一澄就可以滗出一碗底油。这样的饭热热地吃下去绝对是一种享受（这点你可以绝对相信我）！但吃得太多了也难免有点腻。所以一般在吃抓饭的时候都要喝很酽的苻（fǔ）茶。这是一种用粗茶叶以及茶枝等制茶的下脚料制成的砖块状茶，味道浓郁苦涩。可以很好地消解油腻。选用醋浸白萝卜丝或是南方的咸菜作为配菜也可以起到同样功效。

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羊肉抓饭

　　羊肉抓饭是维吾尔族、柯尔克孜族、乌孜别克等少数民族十分喜爱的食品，也是名少数民族的家常饭。维族在婚丧嫁聚的日子里常用这种饭待客，先把大米洗净，用水泡上。羊肉剁成大块，共罗卜洗净后切成细丝，洋葱剥皮后切碎。锅下油，烧热去辣味，然后加入羊尾油。溶化后，放洋葱稍炸，再放肉块，炸至炒至暗红色，再倒入罗卜丝炒至半熟，加精盐，孜然粉翻搅几下，倒入清水，用火焖半小时左右，再将泡好的大米捞出倒入锅内，做好的抓饭白里有黄，油亮生辉，饭香肉烂，美味可口。

大漠绿洲

抓饭好吃,我喜欢!

落叶飘零

呵呵，上次搞错了。比如新疆风闻特色手抓羊肉，抓饭都放一个帖子方便好找。风闻特色也一样~