美食教程专帖~（纯文字）（陆续更新）

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手把手教你做朝鲜辣白菜

类似于韩国泡菜的美味食品，看着图片你口水了没有？

1.白菜一棵，剥去外层，洗净，里外均匀抹上盐，腌半天(注：辣白菜的制作从头到尾都不能沾一点油)

2.腌了半天后，挤掉水分

3.准备好：姜，蒜，苹果，梨

4.姜，蒜，苹果，梨剁末儿，苹果、梨用1/3或者一半即可

5.辣椒面，盐，味精，辣椒面的量看自己喜欢辣味的多少，也要看辣椒面的新鲜程度

6.加入适量凉白开，把辣椒面，盐，味精调匀

7.把姜蒜苹果梨末儿倒入辣椒面中

8.搅拌

9.开始腌菜！从最内层开始，把调好的辣椒糊糊抹在白菜上，里外都抹

10.整棵都抹好了

11.拿一个带盖的容器，注意洗净，一定不要有油，如果无盖的，用保鲜膜封住也可以

12.等3—5天后成功

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[教程]原汁原味的“蒸”美食

蒸，一种看似简单的烹法，令都市人在吃过了花样百出的菜肴后，对原始而美味的蒸菜念念不忘。翻阅资料发现，中国饮馔，技艺精湛，源远流长。烹饪方法有煮、蒸、烤、焖、烧、炸、炒、烩、炖等。世界上最早使用蒸汽烹饪的国家就是中国，并贯穿了整个中国农耕文明。关于蒸最早起源可以追溯到一万多年前的炎黄时期，我们的祖先从水煮食物的原理中发现了蒸汽可把食物弄熟。就烹饪而言，如果没有蒸，我们就永远尝不到由蒸变化而来的鲜、香、嫩、滑之滋味。
从广州舶来的“蒸”食尚

　　说到蒸的食尚文化，就不得不提到广州。在这个集中国饮食之大成的地方，就有不少以“蒸”作为主打烹法的食肆，它们专攻蒸菜蒸饭，力求一招闯天下。作为全球华人餐饮连锁，以“蒸”为其最大特色的“真功夫”，便是其中不可小觑的一家。今年“五一”去广州游玩，一次偶然机会品尝到那里的原盅蒸饭和原盅蒸汤后，便喜爱上了这种蒸出来的美味，尤其是回到上海后，更是对它念念不忘。

　　最近听说“真功夫”在上海也落了脚，笔者赶忙上网搜索一番，果然，在上海的曹安路上就有，而且还是上海的第一家连锁店。为了那令笔者魂牵梦萦的蒸滋味，一番挣扎之下，还是毅然从位于杨浦的家出发，前往曹安路。一路上经过了约一个半小时的车程之后，远远便瞧见了位于好乐厚生广场一楼的招牌。时值下午五点，正好来这里解决晚餐。
喝蒸汤品蒸菜吃蒸饭

　　按照上次在广州的美食经历，笔者这次依旧点了一份优惠套餐，包括蒸饭、蒸菜、蒸汤和青菜在内，内容非常齐全，而且还不贵，二十元左右就可解决。距点完单仅约两三分钟后，套餐就上来了：原盅蒸菜是冬菇鸡腿肉，原盅蒸汤是花旗参竹丝鸡汤，外加一碟生菜，以及一大碗的泰国香米蒸饭。望着如此丰盛的套餐，还等什么？当然是立刻开动喽。

　　吃惯了平时煮、烧或煎、炸出来的食物，乍品尝到蒸出来的美食，滋味还真的不一般。由于蒸具将食与水分开，纵令水沸，也不致触及食物，使食物的营养价值全部保持于食物内，不易遭受破坏，保持食品的原汁原味。因此，每吃一口，感觉就像把所有的营养都吃下了肚一样。而且，比起炒、炸等烹饪方法，蒸出来的饭菜所含的油脂要少得多，非常健康。
现代化的“蒸”手段

　　据餐厅负责人李朝阳介绍，蒸菜对原料要求极为苛刻，任何不鲜不洁的菜，蒸制出来都将暴露无遗。因此蒸菜对原料的形态和质地要求严格，原料必须新鲜，气味纯正。值得一提的是，这里虽然是中式快餐，但选用的原材料都是上好的。米选用泰国优质米，青菜来自餐厅自家的无公害蔬菜种植基地。这还不算，青菜去头去尾，剩下最嫩的部分才上桌。

　　通常，对于蒸，火候的掌握非常重要。蒸得过老、过生都不行。经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟，根据食品原料的不同，可分为猛火蒸、中火蒸和慢火蒸三种。一般来讲，蒸时要用强火，但精细材料要使用中火或小火。

　　作为以经营快餐、套餐为主的连锁店，这里的“蒸”功夫却主要来自于现代化手段。对于难以掌握的“火候”，蒸气压可以调控。蒸炖温度控制在100℃，保温温度为80℃。蒸饭用蒸锅蒸制250秒或在蒸气柜中蒸制12分钟，而汤需要35分钟。整个过程，没有一丝明火，非常安全。
这些蒸你见过吗？

　　锦绣山河蒸——乾隆年间杭州著名的美食家兼诗人袁枚(字子才，号随园老人，官至太守)。一日，与友人聚会，席间众人皆笑袁枚只会品不会做。袁枚离席入橱，许久书童端出一幅山水图，云雾缭绕间，山峦重叠，层林尽染，溪流历历可见。这是历史上著名“锦绣山河蒸”，由21种材料调配造型蒸制而成。如此形意美味，众人一试皆唏嘘不已，慨叹人间美味止于此。由此，“蒸”的技艺已发挥至完美境界。

　　岭南长寿蒸——在两千多年间，南越王赵陀开创了以“蒸”为主的岭南派饮食养生之道，再造蒸式文化传奇。岭南地处边陲，常年受瘴疠湿毒之气侵害，南越王赵陀心怀民生，一日在白云山顶静修疗养之时。受“竹林晨露，云蒸霞蔚”的启示，恍然悟出“蒸”食可滋补身体达到食疗的原理，于是大量引进中原先进的蒸品技艺，与越地丰富的饮食资源完美糅合，使“飞”“潜”“动”“植”俱成为蒸品佳肴，最终形成岭南派饮食养生文化。南越王活到101岁，他所创研的蒸品也被称为“岭南长寿蒸”，流传至今，成为华夏一绝。

　　天下第一蒸——《千鼎集·伊尹蒸考》中间有一段关于伊尹蒸雪鹄的记载：“……雪鹄不浴而白，一举可致千里，食之益人气力，可利五脏六腑，唯蒸制可存其精要。九蒸九变，可谓精妙到颠毫，其精微之处如同阴阳变化与四时运行，其滋味久而不衰，熟而不烂，甘而不浓，淡而不薄，肥而不腻”。足见，当时蒸的技艺已几近完美。伊尹从烹饪中得出“治大国若烹小鲜”的治国之道，被奉为一代名相。“雪鹄之蒸”也被世人尊为“天下第一蒸”。

　　蒸汽魔术——上个世纪30年代，广东名厨梁园代表中国参加纽约国际烹饪赛会，凭借一道全蒸宴一举夺魁，中国菜首次扬威国际，梁园也荣获“世界厨王”的称号。纽约的食评家纷纷称赞梁师傅的蒸菜厨艺是“蒸汽魔术”，中国蒸菜也被称为“中华一绝”。

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煮糟青鱼
特点：糟香扑鼻，汤清味鲜，鱼肉细嫩，汤菜兼优。
原料

青鱼，熟火腿、水发香菇、熟冬笋片、菠菜，香糟、盐、葱、姜、绍酒、味精、熟猪油

制作过程

1. 将鱼段皮朝下，在脊骨上横切三刀(骨断肉连)，用精盐擦抹鱼段，腌6小时。香糟用绍酒调匀，涂抹在鱼肉上，然后放在钵中，上放重物压紧鱼段，腌12小时后，取出洗净；
2. 锅置火上放清水。放入“糟鱼”,加葱姜烧沸，撇去浮沫，加绍酒、精盐，加盖移微火焐10至15分钟，将鱼捞出，皮朝上装入汤锅中，原汤拣去葱姜，加入火腿片、冬菇片、笋片、菠菜，烧沸后加味精倒入鱼碗中，将配料排放在鱼段上，淋入熟猪油即成。

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[教程]锅烧肘子

〖主料〗：猪肘子一个（1000克）

〖辅料〗：大料、桂皮、淀粉

〖调料/腌料〗：盐、味精、酱油、糖、、汤、油各适量。

〖制作过程〗
1.将猪肘子刮洗干净，剔去骨头，入锅煮至六成熟捞出，控干水分，用干净布将水分沥净。

2.在肘子皮上抹一层酱油，起锅上火放油烧热，把肘子向下炸至皮起泡后，捞出控油。

3.将炸好的肘子放在盆中，加盐、酱油、糖、大料、桂皮、适量的汤上锅蒸软烂取出，肉皮向上装盘。蒸肉原汤倒入炒锅中，烧开，水淀粉勾芡，将汁浇在肘子上即可。（炸肉时，一定要肉皮向下，肉皮炸起泡，口感才好）。

〖特点〗：色泽红亮，鲜香味醇

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片皮乳猪
特点：制作艺术精细，色泽大红油亮，皮松软肉嫩滑，风味独特优美，驰名中外佳肴；
原料

宰杀净乳猪1只(重约15公斤左右)、千层饼130克、葱球150克、酸甜菜150克、植物油25克、木炭7～8公斤、白糖65克、豆酱100克、芝麻酱25克、甜酱100克、汾酒7克、烤乳猪糖醋150克、红腐乳25克、五香盐65克、蒜泥5克。

制作过程

1. 将乳猪放于案析上(胸脯向上)，从嘴巴开始经颈部至脊背骨尾部止，沿胸骨中线劈开(注意不要破损表皮)，掏出内脏(留下腰子不取出来)；
2. 将猪体内外冲洗干净沥水，使猪壳成平板形，挖出猪脑，将两边牙关节各劈一刀(注意不要破损老皮)，使上下分离，取出第三条肋骨、划开扇形骨关节取出扇形骨，并将附近的厚肉以及臀部厚肉轻轻划上几刀；
3. 将五香盐均匀地涂抹在猪腔内，然后用铁钩把肉挂起，腌30分钟左右，凉干水分；
4. 把豆酱、芝麻酱、腐乳、汾酒、蒜泥、白糖(25克)等，均匀地涂抹猪腔内，腌20分钟左右，用特制的烧叉从臀部插入，跨穿到扇形骨关节，最后穿到腮部(注意不要穿破腹皮和肘皮)上叉后将猪头向上斜放，用清水冲洗皮上的油污，再用开水林遍猪皮，最后用排尾刷上糖醋；
5. 将木炭放入烤炉点燃，放入乳猪用小火烤15分钟左右，到5成熟时取出，在腔内用4厘米宽的木条从臂部直撑至颈部，在前局腿部位分别用木条摆横撑开成工字形，使猪身向四边伸展；将烤屈的前、后蹄用水草(或小绳)捆扎，用铁丝将前、后腿分别对称勾住；
6. 将烤炉中的木炭拨成前、后两堆，把头、臀部烤10分钟左右，呈嫣红色，然后再用植物油均匀地刷遍猪皮，把木炭拨成线形烤猪身，烤30分钟左右，猪皮烤成大红色即成；烤制时烧叉转动要迅速、有节奏，火候要均匀，如发现猪皮上起细泡，要用小铁针轻轻插入排除内部气体，但不要插到肉里去；
7. 将烤好的猪烧叉一起斜放在案板上的一旁，去掉前、后蹄的捆扎物，在耳朵下边脊背处和尾部脊背处各横一刀(长度相当于猪脊背的宽度)，再用横切刀口两端从上到下各直切一刀，使成长方形，再沿脊背中线直切一刀，分成两边，在每边中线又各开一刀，成为四条猪皮，用刀将平放在碗上，抽出猪叉；而后将每条猪皮切成8块，共为32块，照原样拼盖于猪背面，供第一次上席食用；
8. 将干层饼、酸甜芽、葱球、甜酱和白糖(40克)等各盛两小盘，与猪皮一同上席作为佐料；
9. 食完猪皮后，将猪取回，拆除木撑，切取猪其它部位皮肉，先把猪耳朵与尾巴取下(切的面积要大一些，摆放时才能竖起来)，而后取出猪舌头直切成两半，把前、后蹄的下节剁下一只，每只劈成两半，在猪额上用必直铲至鼻，取下皮肉，接着再把两边肋颊皮肉铲下，将腰子切成薄片，把两边腹肉片下；把这些皮肉盛于小盘中，按如下顺序皮向上彻成猪的形状，供第二次上席食用。先将腹肉切成长4.5厘米、宽3厘米的块，放在小盘中，将额肉切成同样大小的块，放在小盘中，将鼻肉切成同样大小的块，放在腹肉前的中间位置；将腮肉也切成块，放在两侧，舌头肉放在鼻的两侧各一条，再将猪耳朵坚立在腮后两边；尾巴竖立放在腹肉两边，前蹄摆在腹肉前方两侧，后蹄摆在腹肉后方两侧，腰子片肉排在腹肉中线上

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二十种时尚冷菜调味汁的做法
1.盐味汁 以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。

　　2.酱油汁 以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉 类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。

　　3.虾油汁 用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。

　　4.蟹油汁 用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。

　　5.蚝油汁 用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。

　　6.韭味汁 用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。

　　7.麻叶汁 用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。

　　8.椒麻汁 用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。

　　9.葱油 用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。

　　10.糟油 用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。

　 11.酒味汁 用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。

　　12.芥末糊 用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。 芥末鸡皮苔菜等。

　　13.咖哩汁 用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。

　　14.姜味汁 用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味。最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。

　　15.蒜泥汁 用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。

　　16.五香汁 用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等。

　　17.茶熏汁 用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖，将煮熟的原料放蓖上，盖上锅用小火熏，使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制，如；熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。

　　18.酱醋汁 用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色，为咸酸味型。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如：炝腰片、炝胗肝等。

　　19.酱汁 用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。

　　20.糖醋汁 以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。

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清菜汤

所属菜系】 闽菜

【原料】

嫩白菜心250克，胡罗卜丝l00克，鸡汤l000克，盐5克，味精2克，葱、姜各5克，料酒5克。

【制作过程】

①将菜心洗净并从中间剖开，把它切成长短一样的原料。葱切段，姜切块用刀略拍；

②锅中加入鸡汤、清水，再下葱、姜烧开后将白菜心放入，烧至八成熟取出，再将汤去掉放入鸡汤、盐、味精、料酒，烧开后将菜心、胡罗卜丝放入，再开锅即离火；

③先将菜心剖面向上，在场盘中码齐再将胡罗卜丝置其上，随后把鸡汤注入即可

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[教程]香辣炒蟹

【菜名】 香辣炒蟹
【所属菜系】 川菜
【特点】 色泽红亮，鲜香麻辣，味浓厚。
【原料】   
活肉蟹、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒、干细淀粉、海鲜酱、水淀汾、鸡精、香油、花椒油、辣椒油、精炼油、鲜汤
【制作过程】   
1.活肉蟹从腹脐处取壳，去净内脏及鳃叶，宰去腿尖及壳沿，洗净后，将蟹斩成八块，加入适量精盐，料酒拌匀。 2.锅置旺火上，烧精炼油至五成油温，然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉，入油锅内浸炸至熟(蟹壳同时成熟)。 3.锅内另加油，烧至四成油温，投入干辣椒节，花椒炒香，掺入鲜汤，略烧片刻，再下姜、葱蒜、海蟹，最后放入精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约2分钟后，用水淀粉收薄芡，最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。

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教程]泰国辣味烤魚

【菜名】 泰国辣味烤魚
【所属菜系】 全部
【特点】
【原料】   
鱼肉8两、 (1)蒜,辣椒,芫荽茎(切碎)各1/2大匙、 洋葱末.4大匙、 (2)鱼露.酸子汁各2大匙、 糖.1大匙、高汤4大匙
【制作过程】   
1.鱼两面撒少许盐,用炭火或烤箱烤熟,也可用油煎或微波炉煮熟. 2.油2大匙烧热,炒香(1)料,随入(2)料烧开,浇在烤好的鱼肉上即成

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[教程][福建菜]--香露全鸡
【原料】

肥嫩母鸡1只，水发香菇2朵，火腿肉2片，高粱酒50克，鸡汤750克，丁香子5粒。
【制作过程】
1、将鸡治净，从背部剖开，再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤。
2、钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸2小时后取出钵内小杯即成。

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[教程][福建菜]--芙蓉干贝
【原料】

水发干贝……300克 绍酒……7.5克 鸡蛋清………8个 精盐……4.5克 葱……8克 昧精……10克 姜……3片 白汤……250克 鲜牛奶……200克
【制作过程】

1． 将水发干贝盛入盆里，加入葱、姜、绍酒5克、清水250克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，拣去葱、姜。
　　2． 鸡蛋清放在碗里，顺一定方向打散，加精盐2.5克、味精7.5克、牛奶调匀，倒入汤盘，上笼屉用中火蒸5分钟取出，不待芙蓉面结硬，将干贝整齐地插于面上，再上笼屉蒸5分钟取出。
3． 锅置旺火上，下高汤烧沸，加入精盐2在、味精、绍酒调匀，淋于芙蓉干贝上即成   
注意：
　　
1． 水发干贝加料上笼屉用旺火蒸30分钟后，滗出蒸汁。这时应注意干贝的整粒形态。
　　
2． 水发干贝即是将干贝边上的老肉去掉，用清水洗净，去沙土、霉味，上笼屉用中蒸2小时取出。【特点】

1． 干贝是海产食品中最鲜之一。原名江瑶柱，也称江瑶称，是扇贝的闭壳肌剥下晒干而成的。干贝鲜味浓烈，营养价值很高，蛋白质含量达63%，其他还有糖、钙、磷、铁、核黄素、尼克酸等成份。 2． 本品为闽南名菜，亦为高级宴席菜式。其风味清淡、鲜美，既无浓妆艳饰，也无繁杂搭配。菜品软嫩甘美，清鲜适口。

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[教程]咖喱螃蟹
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 麻辣鲜香，开胃爽口。
【原料】   
材料: 1. 螃蟹1只,西芹200克,葱段50克,香菜末30克, 2. 红辣椒末1大勺,红葱头末1大勺,洋葱1/2个调味料: 1. 咖喱粉2大勺,红糖2小勺 2. 鱼露2大勺,酱油1小勺,椰奶3大勺,水1/2杯
【制作过程】   
1. 将螃蟹处理好,去除腮等不能食用的部分,洗净后切块备用,西芹摘去叶子,洗净后斜切成段备用.洋葱也切丝备用. 2. 起油锅,将螃蟹块醮上少许面粉,放入锅中,炒熟至外表呈金黄的后捞出备用.将锅烧热,加入2大勺油,将材料2炒香,加入调料1炒至咖喱香味散出后,倒入炸好的螃蟹块、西芹段、葱段以及调味料2，炒熟后装盘，在撒上香菜末即完成。

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三十一种凉拌菜的详细制作方法
1、拌卷心菜 原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。

2、拌葱头
原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分
制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。
特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

3、拌绿豆芽
原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱
制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
特点: 新鲜味美，富有营养。

4、黄瓜拌虾片
原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样（可自选），上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。
特点: 鲜艳美观，清香利口。

5、麻酱拌豆角
原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱
制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。
特点: 颜色翠绿，香味可口。

6、肉丝拌粉皮
原料: 猪肉（瘦）三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即成。
特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

7、拌韭菜
原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
特点: 经济实惠，佐饭最宜。

8、拌香黄豆
原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱
制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆面，倒入五香粉（也可加一钱灵云香），上旺火煮一刻钟左右，移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱花，滴几点香油，其味更香。
特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

9、麻辣粉丝
原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀即成。
特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

10、拌粉皮
原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即成。
特点: 清凉味美，盛夏佳品。

11、拌芹菜
原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱
制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会变黄。
特点: 翠绿香嫩，富有营养。

12、茄汁芹菜
原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
制法:
1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐、味精放盘内。
2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即成。
特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

13、五香花生米
原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片
制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
特点: 五香味浓，宜下酒饭。

14、菠菜泥
原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
制法:
1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再开时（中间把菜翻个身），稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米（最好是上笼蒸二十分钟），泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌匀即成。
特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。 、

15、拌什锦
原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
特点: 色彩艳丽，风味独特。

16、海带拌粉丝
原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣捣泥
制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
特点: 丝长味香，色彩喜人。

17、三丝芹菜
原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
制法:
1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻油即成。
特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。

18、青椒拌干丝
原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒
制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

19、炝菜花
原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、姜，把椒油加热炝上即成。
特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

20、炝芹菜
原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒油五钱 陈醋二钱
制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段（粗根可劈两半），放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即可。
特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

21、炝辣三丝
原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜三片 醋二钱 椒油五钱
制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即成。
特点: 色彩鲜明，一味俱全。

22、三味黄瓜
原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱 葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。
特点: 色鲜味美，制作方便。

23、炝油菜
原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把椒油加热炝入即可。
特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

24、油激黄瓜
原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤（耗油一两） 花椒十粒辣椒二个 葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

25、炝绿豆芽
原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫荽二棵 醋三钱
制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上椒油即可。
特点: 香脆可口，制作简便。

26、炝辣白菜
原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五钱 香油五钱 精盐八钱
制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜切成丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里，炝后盖十分钟即可。
特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

27、炝辣椒黄瓜
原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝上，用盘扣上一会即可。
特点: 甜辣酸香，富有营养。

28、炝海带丝
原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
特点: 丝长味香，别有风味。

29、三味白菜
原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
特点: 红白相间，香辣多味。

30、拌拉皮 原料: 新拉皮五张 黄瓜二两 精盐三钱 芝麻酱三钱芥末三钱 蒜五瓣成泥 酱油三钱 特醋三钱 香油一钱
制法: 先将好粉面用冷水兑成稀汁（要视粉面的质量好坏而定）。粉面与水的比例如5：5（兑水），5：6（兑水）等，每次盛稀汁一两，倒在特制的铜盘（或钢精盘）里，放在开水锅里转成薄厚一致的拉皮，熟时放在凉水中，改刀切成三分宽的条盛盘。再将黄瓜洗净直刀切丝，撒上精盐拌匀，浇上麻酱、酱油、醋、芥末、蒜泥、香油即成。
特点: 筋骨爽口，盛暑佳吃。

31、韭黄拌干丝
原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一分 芝麻油三钱
制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，味爽口

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[教程]坛子肉

【菜名】 坛子肉
【所属菜系】 川菜
【特点】 原料丰富，形态丰腴，色泽棕红，味道浓厚，鲜香可口。
【原料】   
猪带皮五花肉500克、油炸猪肉丸子75克、鸡蛋200克、鸡肉50克、火腿25克、墨鱼50克、冬笋25克。 蘑菇25克、金钩10克，姜10克、葱15克、胡椒2克、鲜汤500克、猪油250克、细干豆粉25克、精盐3克、酱油15克、醪糟汁20克、冰糖汁25克。
【制作过程】   
猪肉、鸡肉、猪骨入沸水锅中煮几分钟捞出，猪肉切成7厘米见方的块，鸡肉切块。鸡蛋煮熟，去壳，裹上细于豆粉，入猪油锅炸成黄色捞出。冬笋切成滚刀块。火腿切粗条，金钩、墨鱼精水涨发后洗净。在陶质小坛内垫放猪骨，将猪肉、鸡肉、墨鱼、金钩、火腿、冬笋、鸡蛋、猪肉丸等放入坛内，加精盐、酱油、醒糟汁、冰糖汁和纱布袋装好的姜（拍破）、葱（挽结））胡椒（拍碎）、口蘑（涨发），并掺入鲜汤，然后用纸（润湿）封严坛口，将坛置谷糠壳火上煨约五六小时后揭去封纸，取出装姜、葱、口蘑的纱布袋，装入盘中即成。

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[教程]白果烧鸡

【菜名】 白果烧鸡
【所属菜系】 川菜
【特点】 味醇鲜，鸡肉细嫩，白果回甜。
【原料】   
净仔母鸡１２５０克，白果２５０克,清汤７５０克,猪化油５００克，鸡化油２０克,姜、大蒜白、料酒各５０克，胡椒粉、胡萝卜各２克，盐５克，味精１克，湿淀粉２５克
【制作过程】   
(1)将白果去壳、心芽，炒锅置旺火上,下猪油烧至六成热，放白果炸至进皮时捞起。胡卜切成小梅花状，焯熟； (2)净鸡放入沸水煮熟后捞起，置清水中漂洗干净； (3)清汤加姜、葱、料酒、胡椒粉和鸡，烧沸换微火，鸡烧至八成熟时加白果和精盐，白果烧烂时将鸡盛入盘中，将白果围于鸡的周围；锅内汤汁置旺火上,捞去姜葱,勾入湿淀粉,汤浓下味精,鸡油和匀起锅,叫与鸡身上,胡萝卜小梅花置鸡周围即成。

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双色虾仁
【原料】

    鲜虾仁500克，土豆丝250克，番茄酱25克。
    【制作过程】
    土豆丝装入模具，炸成土豆盅。
    1、虾仁加盐，胡椒粉等调料下5成热油中滑熟。
    2、番茄酱下油锅炒至鲜红色，下一半虾仁，勾芡后装入土豆盅内，围在盘边
    3、另一半虾仁下油锅，烹料酒鸡汤，调好味后淋香油装在盘中央即成。

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羊排萝卜海鲜汤
组方
　　羊排骨、白萝卜各250克，海带、海参各50克，调料适量。
　　制法
　　
　　将排骨洗净、剁块，加清水适量煮沸后，去浮沫，调入葱、姜、椒、料酒等，文火煮约２小时后，下萝卜丝、海带丝、海参丝及食盐、味精、猪脂适量，再煮一、二沸服食。

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浓香东北菜——排骨炖豆角
配料：排骨、豆角、葱姜蒜、料酒、老抽、花椒、胡椒粉
　　做法： 　　
    1.先切葱姜蒜，少许。锅里倒入油，爆炒葱姜蒜，出味。
　　2.放入一勺糖，一勺老抽(上色)下排骨炒，一直到排骨两端的骨头露一些出来，放烧开的热水，没过排骨多一点，放豆角。
　　3.放一勺料酒，一勺老抽，花椒粉，胡椒粉少许。小火炖10分钟，再放入一些葱丝，再炖。
　　4.大概半个小时就可以吃了，不过有的人特别愿意吃炖得非常熟的，可以多炖一段时间，保准满屋飘香。

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酸菜炖肉
原料：里脊肉250克，熟五花肉250克，酸菜1袋，水发木耳50克，泡椒丝10克，姜片、葱段、豆瓣酱、精盐、料酒、味精、白糖、干淀粉、鲜汤、色拉油各适量。
　　制法：

　　1.里脊肉切成厚片，入盆，加入精盐、味精、胡椒粉拌匀，腌约10分钟，再沾匀干淀粉，放在菜墩上捶成薄片，然后切成小块待用；熟五花肉切成长5厘米、宽3厘米的薄片；酸菜切丝，再与水发木耳一起入锅煮熟。
　　2.净锅上火，注入色拉油烧热，投入姜片、葱段爆香，随后下入泡椒丝和豆瓣酱炒出色，加入酸菜、木耳和五花肉炒匀，加入料酒，掺入鲜汤，炖约5分钟后，放入里脊肉片炖熟，调入味精，起锅盛入汤内，即成。
　　特点：咸鲜酸辣，肉片滑嫩。

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小鸡炖蘑菇
主料：小鸡750克~1000克、蘑菇75克
　　调料：葱、姜、干红辣椒、大料、酱油、料酒、盐、糖、食用油
　　做法：
　　1.将小鸡洗净，剁成小块；
　　2.将蘑菇用温水泡30分钟，洗净待用；
　　3.坐锅烧热，放入少量油，待油热后放入鸡块翻炒，至鸡肉变色放入葱、姜、大料、干红辣椒、盐、酱油、糖、料酒，将颜色炒匀，加入适量水炖十分钟左右后倒入蘑菇，中火炖三四十分钟即成。