满汉全席-第二度宴席

落叶飘零

八宝膳粥 炒黄瓜酱 炒榛子酱 翠玉豆糕
豆沙卷 二龙戏珠 发菜黄花 凤穿金衣
核桃酪 琥珀鸽蛋 滑溜鹌鹑 金糕卷
菊花里脊 烤羊腿 侉炖羊肉 兰花豆干
鲤跃龙门 龙井金鱼 龙衔海棠 萝卜桂鱼
炝黄瓜衣 清炸鹌鹑 秋菊傲霜 如意卷
如意竹荪 双色豆糕 四喜饺 太极发财燕
檀扇鸭掌 熊猫蟹肉 绣球全鱼 雪月羊肉
雨后春笋 玉掌献寿 云河段霄 炸春卷

落叶飘零

八宝膳粥

原料：
　　  江米150克，红小豆75克，绿豆75克，小枣50克，莲子50克?
桃仁50克，花生仁50克，栗子50克，食碱0.5克。
做法：
　　
　　  1.将红小豆、绿豆洗净，分别放入两个小铝盆中，加清水，
没过豆面4厘米，上火煮1小时，豆皮绽开，豆汤快熬干即成；
将莲子加入食碱，用清水刷过，去外皮，捅出莲心，洗净；
剥去栗子内外两层皮，洗净；剥去桃仁外皮，掰成两半；将
花生米放入沸水盆中浸泡10分钟，将皮捏去；将小枣洗净去
核；用清水将江米洗净。
2.将清水注入铜锅，旺火烧沸，下入江米、红小豆、绿豆、
莲子、栗子、桃仁、花生仁、小枣，再煮沸，然后用微火熬
30分钟左右，熬至米烂汁稠即成。

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炒黄瓜酱

主料：
　 瘦猪肉150克。
　
配料：
　 嫩黄瓜1条(约100克)。
　
调料：
　
　 料酒10克，精盐1克，黄酱10克，葱姜末各少许，熟猪油15克，
香油5克。
　
做法：
　　
　　
　　  1.用清水将黄瓜洗净，顺长切成4条，片去黄瓜子，切成3分见
方的丁，放入碗中，加入少许精盐，拌匀，腌3分钟，滗去水。
2.用刀将猪肉片成3分厚的大片，剞上十字花刀，切成3分见方
的丁。
3.坐煸锅，注入熟猪油，烧至六成热，放入肉丁煸炒；待肉丁
内的水分炒出来时，锅内响声加大，随即放入葱姜末、黄酱继
续煸炒；待黄酱裹匀肉丁并散发出酱香味时，加入料酒、精盐
继续煸炒均匀，再加入黄瓜丁，淋上香油翻炒均匀，即可出锅。

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炒榛子酱

主料：
　 瘦猪肉150克。
　
配料：
　 生榛仁100克，马蹄4个。
　
调料：
　　
　 料酒10克，精盐1克，黄酱10克，葱、姜末各少许，花生油
250克(约耗15克)熟猪油10克，香油5克，食碱2克。
　
做法：
　　
　　  1.用刀将瘦猪肉片成3分厚的大片，剞上十字花刀，切成3分
见方的丁；马蹄也切成同样大小的丁。
2.盆中注入开水，放入生榛仁，加入食碱，用竹刷子将榛仁
外皮刷净，用开水冲洗两遍捞出，晾干。
3.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，放入生榛片，用温油
炸至金黄色时捞出，控净油。
4.坐煸锅，注入熟猪油，烧至六成热，放入肉丁进行煸炒；
待肉丁内的水分炒出来时，锅中响声加大，随即放入葱姜末、
黄酱继续煸炒；待黄酱裹匀肉丁并散发出香味时，加入料酒、
精盐煸炒均匀，放入马蹄和榛仁，淋上香油翻炒均匀即可出

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翠玉豆糕

原料：
　 白豌豆溶液500克，白糖250克，冻粉10克，油菜叶750克。
　
做法：
　　
　 将油菜汁洗净，加入少量水，用粉碎机搅烂，用布挤出菜汁，
在炒豌豆溶液时加入菜汁炒好即可。

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豆沙卷

原料：
　 白芸豆250克，红小豆100克，食碱1.5克，白糖100克。

做法：

1.用小磨将白芸豆破碎去皮，放在盆中，注入开水浸泡12小时，
把未能磨掉的豆皮泡开，用清水冲去豆皮。
2.将芸豆碎瓣放入铜锅，加入食碱，注入开水，上火煮1小时左
右，捞出少许芸豆，用手搓一下，如能搓成粉，即可全部捞出，
然后控干水，放入白布中包起，上笼蒸20分钟，取出过细罗，
将芸豆瓣擦成泥，晾凉。
3.用清水将红小豆洗净，放入铜锅中，加入清水，上火煮1小时
左右，待红小豆煮烂成稀粥状时，将锅离火，把红小豆带原汤
过罗，放入铜锅中，加50克白糖，上火炒20分钟左右，成稠糊
状时即可倒入碗中，晾凉成豆沙馅。
4.将芸豆泥倒在湿布上，隔着面揉和均匀。取一块2尺长、1尺
宽的湿布，平铺案板边上，再将芸豆泥搓成1寸粗的条，放在湿
布中间，用刀把芸豆条压成长1尺、宽2寸、厚1分的薄片，用刀
反复抹平。用小刀在芸豆片的两个长边上抹上两条豆沙，在中
间空白处撒上一条白糖，用手按实，用白布顺着芸豆片
的长边将两边同时卷起，捏实，使豆卷略微粘住。
5.将卷豆卷的白布打开，用刀切齐两头，然后切成6分长的段，
将断面朝上，码在盘中即可。

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二龙戏珠

主料：
　 自制小香肠500克。
　
配料：
　
　 掐菜400克，粗胡萝卜两根，黄瓜3条，小水萝卜1个，干莲
子4个。
　
调料：
　 精盐1克，香油10克。
　
做法：
1.把自制小香肠放入平盘，上屉蒸熟，取出晾凉，放在熟
菜墩上，顶刀斜切成圆薄片。
2.锅中注入清水，上火烧开，下入洗净的掐菜氽一遍捞出，
倒入清水中过凉然后捞出，滗净水，放入盆中，加入精盐、
香油拌匀。
3.用水将黄瓜、胡萝卜、水萝卜洗净泥沙，放入消毒水中
浸泡5分钟，再用清水冲洗两遍。将黄瓜顺长切成3条，用
中间的1条，用小刀在上面刻出锯齿状的龙脊形，共刻两
个。用小刀将胡萝卜刻成两个龙头、龙爪和龙尾。将干莲
子削去根部，刮去外皮，用水洗净，镶在两个龙头上做眼
睛。用刀将水萝卜削去皮，刻成一个绣球。
4.用炝好的掐菜在长鱼盘中码成两条相等飞腾的龙身形胎，
在每条龙胎的两头各放上用胡萝卜刻成的龙头、龙尾。用
香肠片由龙头部开始，交错地码至龙尾，呈龙鳞状。在龙
身上面镶上刻好的黄瓜龙脊，然后再镶上龙爪。在两条龙
中间放上绣球即可。

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发菜黄花

主料：
　 干发菜25克，黄花50克。
　
调料：
　
　　  料酒10克，精盐1.5克，清汤300克，湿淀粉10克，鸡油5克，
花生油250克(约耗15克)。
　
做法：

1.将发菜、黄花分别放入两个碗中，分别注入温水泡20分钟，
捞出后分别放入清水中冲洗干净。将黄花根部、尖部切去不
用。
2.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热，下入发菜略炸一下捞
出，控净油，放入热水盆中洗去油质。
3.锅中注入150克清汤，加入料酒、精盐各少许，分别放入
发菜、黄花在微火上煨5分钟捞出。将黄花摆在圆盘中间成堆
形；将发菜切成长5分的段，围在黄花四周。
4.汤锅中注入清汤150克，加入剩余的料酒、精盐，上火烧开，
撇去浮沫；将湿淀粉倒入锅中勾芡，淋上鸡油，浇在菜上即可。

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凤穿金衣

主料：
酱鸭肉250克。

配料：
　 冬笋尖50克，水冬菇50克，鸡蛋200克。
　
调料：
　　
　  葱、姜、精盐、绍酒、胡椒粉、香菜、面粉、淀粉适量，香
油少许，面包粉50克。
　
做法：
1.将鸭肉切成长一寸半的粗丝；将葱姜切细丝；将香菜择净
切段。将以上原料装入容器，调入精盐、绍酒、胡椒粉、香
油和匀成鸭馅。
2.将150克鸡蛋去皮，调成蛋液，吊成10张直径三寸半的圆
皮。
3.交需粉调糊，抹于蛋皮上，包鸭馅成圆柱形，共包10个鸭
包。
4.将50克鸡蛋液调面粉、淀粉、香油成稠糊。将鸭包裹满稠
糊后再滋上面包粉，用热油炸成金黄色即可上席。

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核桃酪

原料：
　 桃仁200克，白糖200克，水750克，江米100克。
　
做法：
　　
　 将桃仁去皮。将江米用水泡发，分别加入清水，磨成浆，再
加入白糖，上火熬20分钟即成。

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琥珀鸽蛋

主料：
　 鲜鸽蛋15个。
　
配料：
　 水发香菇、水发玉兰片、熟火腿各25克。
　
调料：
　　
　 料酒10克，精盐1克，酱油10克，清汤150克，湿淀粉10克，鸡
油5克，花生油250克(约耗15克)。
　
做法：
1.锅中注入清水，放入鸽蛋，上火煮熟捞出，剥去蛋皮，用净
水洗净。
2.锅中注入开水，将水发香菇、水发玉兰片氽一遍捞出，同火
腿肉均切成小菱形片。
3.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热，将鸽沾上少许酱油，下
入油锅，炸成金黄色时捞出。
4.锅中注入清汤，放入鸽蛋，加入香菇片、玉兰片、火腿片和
料酒、精盐、酱油，在微火上烧3分钟。用湿淀粉勾成芡汁，
淋上鸡油，即可出锅。

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金糕卷

原料：
　 芸豆面(熟)250克，金糕100克。
　
做法：
　
　 同下面第四种豆沙卷的制作方法一样，只是将豆沙馅换成金
糕即可。

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滑溜鹌鹑

主料：
　 鹌鹑脯6个。
　
配料：
　
　　  料酒15克，精盐1.5克，湿玉米粉10克，清汤100克，鸡蛋清
1个，鸡油10克，熟猪油500(约耗20克)。
　
做法
1.用清水将鹌鹑脯洗净，用刀片成薄片，放入碗中，加入鸡
蛋清和料酒、精盐各少许，以及5克湿玉米粉，搅拌浆好。
2.用刀将水发香菇、水发玉兰片切成同鹌鹑片一样大小的片，
下入开水锅中氽一遍捞出。
3.坐煸锅，注入花生油，烧至五成热，放入鹌鹑片滑熟，倒
入漏勺控净油。煸锅中留下少许底油，下入香菇片、玉兰片，
随即加入料酒、精盐、清汤，上火烧开，撇去浮沫，用水调
稀玉米粉勾成汁芡，放入鹌鹑片，淋上鸡油，翻炒均匀即成。

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菊花里脊

主料：
　 猪里脊肉250克。
　
调料：
　
　 干辣椒5克，葱、姜各5克，鸡蛋1个，精盐、酒、糖、水淀粉
适量，红油25克。
　
做法：
1.将猪里脊肉切成8分厚的大片，剞成十字花刀(深约5分多)，
再改成5分见方的块，上浆。
2.将葱、姜、干辣椒切丝。
3.炒锅加油上火，将猪肉块滑熟，沥油。然后下葱姜、干辣椒
煸炒出香味后再下入肉块，烹酒，下精盐、糖，炒匀，淋红油，
出锅即可。

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烤羊腿

主料：
　 带骨羊后腿1只(约2.5公斤)。
　
调料：
　　
　 料酒75克，精盐5克，酱油25克，五香料10克，胡椒粉1.5克，
葱段100克，姜段100克，桂皮25克，大料25克，花椒盐5克。

做法：
　　
1.将带骨羊肉后腿放入容器，加入料酒、精盐、酱油、五香
料(是砂仁、豆蔻山奈、白芷、肉桂碾末拌匀而成)、胡椒粉、
桂皮、大料、葱段、姜段，腌制24小时。
2.将腌好的羊腿放烤盘上入炉烤熟，出炉，盛盘上桌，带花
椒盐。

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侉炖羊肉

　 净羊后腿肉300克。
　
配料：
　 香菜25克，鸡蛋1个。
　
调料：
　
　　  料酒20克，精盐2克，葱50克，姜25克，醋2.5克，胡椒粉1
克，玉米粉5克，清汤550克，花生油(约耗20克)，香油少许。

做法
1.将香菜切去根，用水洗净，切成8分长的段。将25克葱切
段、25克葱切成细丝。将15克姜切成片、10克姜切成细丝。
将鸡蛋在碗内打散。
2.锅中注入清水，放入洗净的羊肉，上火烧开后将羊肉捞出。
另换锅，注入300克清汤，加入10克料酒、1克精盐和葱段、
姜片，放入羊肉，上火炖20分钟左右捞出，用刀切成长1寸5
分、宽4分的长方条块。
3.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，将熟羊肉条沾一层玉
米粉，裹满鸡蛋液，下锅炸成淡黄色捞出，控净油。
4.锅中注入250克清汤，放入羊肉条，加入10克料酒、1克精
盐和胡椒粉，在微火上炖5至10分钟，出锅时放入香菜、葱丝、
姜丝、醋和香油即可。

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兰花豆干

主料：
　 白豆腐干250克。
　
调料：
　 葱姜、大料、糖、绍酒、精盐各适量，上汤1公斤。
　
做法：
　　
　
　
　　
　　
　　  1.先将豆腐干温油炸一下，再将豆腐干开1公宽的蓑衣花刀。
葱切段，姜拍破。
2.坐炒锅，加油，炸豆腐干成金黄色，捞出控油。

3.炒锅留底油，煸炒葱姜、大料出香味，下汤、精盐、糖、
绍酒和豆腐干，大火烧开后小火煨透，收干汤汁，淋上香油，
出锅晾凉，改刀装盘。

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鲤跃龙门

主料：
　 活鲤鱼1尾(约重1250克)。
　
配料：
　 肥猪肉50克，水发玉兰片100克，水发香菇100克，青蒜25克。
　
调料：
　
　
　　  熟猪油100克，精盐2克，酱油10克，白糖50克，豆瓣辣酱50克，
醋5克，清汤500克，料酒25克，葱段、姜段各50克，花生油1
公斤(约耗30克)。
　
做法
1.将活鱼刮去鳞，剖腹取出内脏，除去鱼鳍、鱼腮，用水洗净，
控净水水，用刀在鱼身两侧划一字形花刀。用水将肥猪肉、玉
兰片、香菇洗净，切成筷子头大小的方丁。用水将青蒜洗净，
切成1寸长的段。
2.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热，将鱼放入，炸成浅黄色
时捞出，控净油。
3.坐煸锅，注入熟猪油，把豆瓣辣酱放入锅中煸炒，待油炒成
红色时，注入清汤，开锅后略煮片刻，把豆瓣酱捞出。另坐一
煸锅，注入25克花生油，烧至五成热时，下入肥猪丁、玉兰片
丁、香菇丁煸炒片刻，再加入料酒、精盐酱油、白糖、醋、葱
段、姜段。随即将炸好的鱼放入锅中，再将炒豆瓣酱的原汤倒
入锅中，上旺火烧开后，移小火kao30分钟，再用大火收至汤汁
将尽时将鱼起出，放入鱼盘中。锅中放入青蒜段，在火上煸炒
一下，倒在鱼身上即成。

落叶飘零

龙井金鱼

原料：
　  酥皮面160克，起酥面200克，豆沙馅90克，芝麻10克，樱桃4个，鸡蛋清适
量。

做法
1.将起酥面折叠好，擀成长方片，用刀切成16个长条，每条长7厘米、宽2厘
米。在每条的一端均匀地切四刀。剩下的面再擀薄，刻出36个小圆片作鱼眼
眶。
2.将酥皮面卷成卷，揪成16个小剂，用手按成圆皮，包入豆沙馅，揉成一头
圆一头尖的圆锥形，作龙井金鱼的胎形。
3.将金鱼胎形的圆头部位刷上鸡蛋清，粘上两个起酥小圆片，用筷子头在圆
片上捅上圆洞，即成鱼眼眶。将胎形中间一段用花镊子捏起一道花边，两边
刷上鸡蛋清，粘上芝麻。将樱桃切成小圆片放在鱼眼眶中。
4.将金鱼胎形的尖头部位刷上鸡蛋清，裹上切好的起酥条，放入烤盘中，用
手码成鱼尾形，放进烤炉中，烤熟即可。

落叶飘零

龙衔海棠

主料：
　 鱼肉250克。
　
配料：

　 虾仁50克，熟火腿40克，马蹄25克，水发香菇25克，香菜叶
少许。
　
调料：
　　
　 料酒10克，精盐1.5克，清汤200克，干玉米粉10克，湿玉米
粉10克，鸡油30克鸡蛋清1个。
　
做法：
1.用铁制小勺顺丝轻轻地将鱼肉一层一层地刮下(如有鱼刺
可挑出)，然后用一块肉皮，面朝下放在菜墩上，将刮下的
鱼肉放在肉皮上，用刀脊砸成茸(如鱼茸发粘，可加入少量
清水，以保证鱼茸不沾刀为准)，挑去筋和细刺，放碗中，
加料酒、精盐、玉米粉各少许，鸡蛋清1个，搅拌上劲，制
成鱼茸糊。
2.用清水将虾仁、水发香菇、马蹄洗净，切成末。坐煸锅注
入25克鸡油，烧至五成热，下入以上三种末煸炒，同时加入
料酒、精盐各少许，将三种末炒熟成馅，倒入漏勺中，控净
汤汁，分成十二份。将火腿切成十二根长1寸的细丝。
3.用手将鱼茸糊挤成十二个小圆薄饼，外面沾上少许干玉米
粉(以不粘手为宜)中间放入一份熟馅，包起，成海棠形，上
面竖插入一根火腿丝，两边贴上两片香菜叶，放在盆中，上
屉蒸5至6分钟后取出，放另一圆盘中。
4.将清汤注入汤锅中，加入料酒、精盐，上火烧开后撇去浮
沫，加入用水调稀的玉米粉勾成汁，淋上少许鸡油，浇在菜
上即成。