炆煮煲炖 “煮意”正合时

落叶飘零

　　　
　炆风鳝，非常香浓。

　　肉蟹、桂虾、牙蚌、白贝、走地鸡、风鳝……面对这样一堆新鲜诱人的食材，一般人就想到一种做法：蒸。道理也很简单，粤菜素以选料新鲜、原汁原味作为宗旨。
　　不过，自从到了人大附近的渔夫码头做了一回饕客后，记者不禁感叹：大隐隐于市的“食肆高手”果然存在，吃好东西不必跑去山旮旯，城区食肆的出品也能做到新鲜生猛。
　　珍馐百味为何换秋装
　　大厨祥哥来自顺德，结果筵席上的八菜一汤没有一道是蒸菜，而是炆、煮、煲、炖、煎花样百出。
　　祥哥表示，这些都是针对秋冬季节特点而推出的换季菜式。秋冬季节不大愿意推出蒸菜，原因有两方面，一是秋冬温度降低，蒸菜特别容易变凉，影响口感。第二，人体在秋冬季节消耗较大，味道浓重的食物能刺激食量，这也是炆、煮、煲、炖、煎大行其道的原因。
　　汤水：用料足，味道浓
　　夏天汤水要清淡，材料也较精简。秋冬汤水除了坚持老火原则外，材料的数量变得多多益善———于是有了这款“海陆空”浓汤。
　　“海陆空”浓汤，顾名思义食材来自海上、陆地和空中，有甲鱼板、蛇骨、斑鸠、北芪、淮山等等，老火煲制，汤水粘稠，颜色乳白，浓香扑鼻。
　　一看材料，就晓得这煲浓汤是秋天进补的佳品。煲汤前，大厨先将所有材料在锅里干煸片刻，再放入汤煲，用老火煲制。
　　河鲜：大锅一煮满屋香
　　水库大鱼头一只，牙蚌十只，肉蟹两只，桂虾八两，白贝两市斤……这些异常新鲜食材到底该如何摆弄呢？大厨答道：“一镬熟。”于是，名为“大获全胜”的新菜就诞生了。

　大获全胜，河鲜齐出动。

　　“大获全胜”的制作关键是“先煎后煮”。各种食材煮透煮烂的时间各不相同，将它们放油锅里拖点油，煎一下，一则可以干身，另外可让所有食材不易煮烂。
　　“大获全胜”的做法有点像盆菜，食材要按一定顺序堆砌在铁锅内，有点小孩玩积木的味道。点着煤气炉，鱼头、牙蚌、肉蟹、桂虾、白贝在浓汤里翻滚着，河鲜浓汤的滋味就慢慢地散布到房间的每个角落

过眼烟云

想吃

陈贵阳

美味啊!想吃老家菜了!