“中华金厨奖”是中国烹饪协会授予的全国烹饪饮食界最高奖项。该奖项重点表彰在美食管理、烹饪技艺方面做出突出贡献的组织和个人。
秦苠翌大师获此殊荣,不仅是对他个人成就和贡献的充分肯定,是对商城县全体厨艺工作者的充分肯定,同时也是对商城县烹饪技术传承与创新发展的充分认可,必将激励以秦苠翌大师为代表的商城厨师人团结一心,奋发努力,为弘扬商城饮食文化、叫响商城炖菜品牌做出新的更大的贡献。
说起秦苠翌大师,不得不提他的家乡——“中国炖菜之乡”商城。商城炖菜形成于先秦,定型于隋唐,发展于明清,成熟于民国,辉煌于当今。
商城炖菜烹饪技法以清炖为主,烩炖、隔水炖、蒸炖、煨炖、侉炖等多种炖制技法兼有,调味料一般只使用食盐、食用油、姜、葱和料酒,选择性使用白醋或白胡椒粉。商城老鸭汤、商城筒鲜鱼、四喜来财等三款菜肴被认定为中国名菜。
这一道筒鲜鱼锅,就是商城炖菜中极具代表性的菜肴。据《商城志》记载,战国时期,山民为逃避兵战,贮备食品,用荷叶包裹加有调味品的腌制鱼,放入毛竹筒内带进山里,存放一段时间后,熟制加工食用,故此得名“筒鲜鱼”。千百年来,筒鲜鱼因营养丰富,鱼肉鲜嫩,味道独特,深受百姓爱。
关于商城炖菜还有一个传说。据传1860年英法联军进攻北京时,慈禧曾安排南北两条出逃路线,时任大学士的商城籍京官周祖培,将御厨10多人提前安排到自己老家等待南辙。但后来慈禧与咸丰皇帝选择了北逃热河,这些御厨便留在了商城,从而也将御菜的做法和北方菜系的风格留在了商城。
当然商城独特的自然环境也是成就商城炖菜的重要因素。商城老百姓中流传这样一句顺口溜,“商城的食材商城的水,炖出的汤清味道美。”一碗正宗的商城炖菜,都是选用本地的原生态食材,加以优质的山泉水,先用大火煮沸,再用中火撇去浮沫,然后改用小火慢慢炖成的。
在商城,无炖不成席。谁家来个亲戚朋友,桌上必有汤锅。汤锅即炖菜,是一桌子菜中的重头戏,老鸭汤、鲫鱼汤、鱼肉丸子汤、腊鹅汤、排骨海带汤、母鸡汤,各式各样。
炖菜益于健康。商城有许多“百岁老人”,应该与饮食习惯有着密切的关系。据介绍,肉类经过炖煮后,“坏胆固醇”和饱和脂肪酸含量会减少,对身体有益的不饱和脂肪酸含量增加,有益的营养更容易被人体吸收。(县商务局)